Институт Конфуция № 4 (49) 2018

Институт Конфуция (русско-китайское издание) l Июль 2018 | Выпуск 49 | № 4 71 китайская кухня Как же из простой смеси муки и воды может получиться так много разных видов лапши самых разных форм, размеров и вкусов? Самые важные составляющие пшеничной муки, которая используется для приготовления лапшичного теста,—это крахмал и протеиновые вещества; когда они сопри- касаются с водой, два вида протеинов (глиадин и глютенин) склеиваются между собой в белковую клейковину, что позволяет тесту для лапши стано- виться все более липкими тягучимпомере замешивания. Вкус и запах лапши также зависят от особенностей составляющих компонентов, например, тесто из муки с высоким содержанием белка обладает большей эластичностью и пластичностью, а вода с относительно высоким содержаниемминеральных веществможет повысить уровеньщелочного баланса теста и уровень Ph. Если в тесто добавить куриные яйца, возникнет такойже эффект. Кроме усиления и изменения вкуса и запаха, они могут также повлиять на цвет лапши, она может стать желтоватой, что способствует повышению аппетита (цвет лапше добавляет яичный желток)! А вот повара из Ланьчжоу изобрели способ, как можно повысить уровень Ph в лапше: они добавляют в тесто какие-то растения из пустыни Гоби, что граничит с их провинцией, это делает тесто более мягким, скользким, немного желтоватым и эластичным, это, конечно, тоже не оставляет посетителей равнодушными. n Магия лапши