Институт Конфуция № 4 (49) 2018

这种简单的面粉与水的混合物是如何能够幻化出如此多的形状和口味呢？面 粉的主要成分是淀粉和蛋白质，当与水接触时，其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白这两 种蛋白质相互粘结形成麸质蛋白，使面团越揉越有黏性和延展性。面条味道和口感 的变化则来自于其成分的不同特征，例如，蛋白质含量较高的面粉会增加面条弹性 和可塑性；而矿物质含量较高的水则会增加面团的pH值使其呈弱碱性。在面粉中加 入鸡蛋也能产生同样的效果。除了能保证口感的顺滑和劲道外，弱碱性还能让面条 显现出淡淡的黄色，引人胃口大开（那可不是鸡蛋黄给染得颜色哦！）。兰州的厨师 发明了一种可以提高面团pH值的方法，他们将当地戈壁滩所产的一种植物掺入面粉 中，使面条爽滑透黄、筋道有劲，让食客无法抗拒。 n 孔子学院 （中俄文对照版） l 总第49期 | 2018年7月 | 第4期 70 中国美食 中国名面 Самые известные виды китайской лапши 过桥米线  l (guòqiáo mĭxiàn) l Юньнаньская рисовая лапша (лапша Гоцяо) 过桥米线是中国云南最具特色的 美食。配料可以加入肉片、豆腐、蔬 菜、鸡蛋、蘑菇等任何你能想到的食 材。相传旧时有个好学的秀才准备参 加科举考试，每天都会到湖心小岛上 去攻读，往往学而忘食，以至常食冷饭 凉菜，身体日渐不支。心疼丈夫的妻子 便想到了一个办法，她用砂锅盛放煮 好的鸡汤，上覆厚厚鸡油让汤保持温 度，到岛上以后再将米线、蔬菜、肉片 等放在热鸡汤中烫熟。由于从家到岛 上要经过一座小桥，于是人们就把这 种吃法称为“过桥米线”。后来，“过 桥米线”还传到了东南亚地区，在当地 衍生出很多类似的做法。 Рисовая лапша — это самое известное и характерное блюдо кухни провинцииЮньнань. В эту лапшу часто добав- ляют мясо, тофу, овощи, куриные яйца, грибы и все, что вообще может служить добавкой к лапше с бульоном. По легенде, в давние времена жил один старательный студент, который собирался сдавать экзамены на ученую степень. Каждый день он приходил на маленький островок в центре озера итам прилежно занимался учебой, датак усердно, что даже забывал о еде. Приходилось ему потом есть холодный рис с овощами, отчего студент день ото дня становился все слабее. Егожена, которая сильно волновалась за мужа, приду- мала такой способ: она брала котел с только что сваренным куриным бульоном, сверху добавляла толстый слой куриного жира, чтобы сохранитьтемпературу бульона, приходила на островок, а ужетамдобавляла в бульонрисовуюлапшу, овощи, мясо ипрочие ингредиентыи снова варила.Попутииз дома до островканужно былоперейтичерез небольшоймост, поэтому впоследствии люди и назвали такую лапшу «лапша Гоцяо», «гоцяо» в переводе с китайского языка означает «перейти мост». 面的魔法