Институт Конфуция № 4 (49) 2018

孔子学院 （中俄文对照版） l 总第49期 | 2018年7月 | 第4期 66 中国美食 干面或汤面。 西方人习惯吃的主 要是干面，但在中国常见的则是汤 面。当然，干面也有，吃起来也是像 意大利面那样辅以酱料和配菜。当 然，中国也有炒面的吃法，这算是圣 保罗街头常见的日式炒面的鼻祖。 面条的成分。 让我们先从最基本 的说起。中文的“面”通常是由小麦粉 制成的，中国北方常见的做法就是将 面粉和水混合起来，口感平淡、细腻、 柔软。有时也会加入鸡蛋，这可以使面 条更劲道，并增加面中的脂肪含量。用 大米粉做成的“米粉”口感更轻盈、易 食。而用绿豆等原料做成的“粉丝”则 更为透明，口感表现力大于口味。 制作方法。 除“拉”面外，制作面 条的方法还有切面、压面、削面和揪 面等多种方法。 汤底。 制作的食材可以包括猪 肉、牛肉、鸡肉、海鲜或者蔬菜及蘑 菇等很多种。用什么食材做汤底会直 接影响汤面的特色，因此好的厨师一 般都有自己的独门秘方。当今社会， 现成的汤料已经十分普遍，这固然方 便了许多，不过口味却大打折扣。 面条的形状。 就像意大利面一样， 中国面条也是造型各异，短粗、细长应 有尽有。 浇头。 浇头是面条和汤底以外的 部分，可以用肉类、蔬菜、咸菜、鸡 蛋、豆腐等任何食材制成。 Лапша с бульоном или без него. Европейцы обычно выби- рают лапшу без бульона, они привыкли есть лапшу именно в таком виде, а в Китае чаще всего вам предложат именно лапшу с бульоном. Конечно, в Поднебесной есть и лапша без бульона, тогда она подается с соусами и какими-то дополнительными ингредиентами, как в Италии. Вообще, в Китае едят также и жареную лапшу, она является прародителем блюда, которое частенько можно найти в забегаловках Сан-Паулу, —японской лапши якисоба. Состав лапши. Давайте начнем разговор с самых основ. По-китайски «лапша» — это то, что сделано из пшеничной муки. Наиболее часто встречающийся способ приготовления лапшичного теста в северном Китае — смешение пшеничной муки и воды, на вкус такая лапша пресная и почти безвкусная, она тонко и гладко сделана, тесто получается очень эластичное. Иногда в лапшичное тесто добавляют куриные яйца, это позво- ляет добавить «силы» лапше, а также повысить содержание жиров. Из рисовой муки делают рисовую лапшу, она очень приятная на вкус, можно даже отнести ее к легким закускам. Из золотистойфасоли и других бобовых делают стекляннуюлапшу (фунчозу), она еще более легкая, почти прозрачная, а также имеет выразительный вкус. Способ приготовления. Кроме уже известного нам способа растягивать или вытягивать лапшу, есть и другие способы: резать, прессовать, нарезать пластинками, отщипывать куски теста. Основа супа. В его состав могут входить самые разнообраз- ные ингредиенты: свинина, говядина, курица, морепродукты или даже овощи, грибы и все прочее. То, какие ингредиенты используются для приготовления бульона, напрямую влияет на вкусовые особенности самой лапши, поэтому у каждого повара есть свои особенные секреты приготовления. На сегодняш- ний день сложился уже стандартный набор ингредиентов для бульона, что, конечно, чрезвычайно удобно, однако, упрощает вкус всего блюда. Внешний вид лапши. Китайская лапша, как и итальянская паста, может быть любой формы и размера: короткие и грубые, тонкие и длинные кусочки теста, тут может быть все, что угодно. Соус. Что касается соусов, это нечто отдельное от лапши и бульона. Соус может быть мясным, овощным, с соленьями, с куриным яйцом, с тофу и любыми другими продуктами. 多样的选择 Какую лапшу выбрать?